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黑玉米是玉米的一種特殊類型，其籽粒角質層不同程度地沉淀黑色素，黑玉米的外觀就如它的名字，烏黑發亮。黑玉米酒保留了傳統酒曲中多種酶系糖化發酵的特點，又克服了傳統酒曲中菌群良莠不齊、出酒率低、白酒雜味、苦味偏重的弱點。具有使用方便、適用性強、技術易掌握、產品質量穩定和出酒率高等特點。

一、黑玉米酒制作步驟

1、選用當年收獲、無發霉的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。

2、酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求無霉變，無發黑，聞起來有菌香味，如古田酒曲

3、浸泡、蒸煮黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時—10小時后，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。（也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5千克—3.0千克為好，不宜太爛或太硬。）

4、前發酵將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫，按飯∶水＝1∶1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克，將玉米飯與酒曲充分攪拌，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃—25℃的室溫下敞口發酵7天—10天，以利于發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然后將壇口密封，有條件者應采用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。

5、換桶將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續后發酵30天，同時沉淀多余殘渣。

6、密封貯藏利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，于陰涼干燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。

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